Quinoa-Ratatouille-Risotto

(Pseudo-)Getreide | Hauptspeise | 15-45 Min | vegetarisch

Zutaten (4 Portionen)

250 g Müller’s Mühle Quinoa

300 ml Gemüsebrühe

200 g Stückige Tomaten (Dose)

je 2 Stiele Thymian und Rosmarin

75 g Rucola

40 g Parmesan im Stück

8 gegarte Artischockenherzen (Dose)

2 Zucchini

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Aubergine

4 EL Olivenöl

4 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Produktempfehlungen

Zubereitung

Knoblauch abziehen, hacken und in 2 EL Öl andünsten. Aubergine putzen, würfeln und mit anbraten. Quinoa heiß abspülen, abtropfen und zugeben. Mit Tomaten und Brühe ablöschen, würzen und 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.

Artischocken halbieren oder vierteln. Zucchini putzen, in Scheiben schneiden, vierteln. Schalotten abziehen, längs in Spalten schneiden und im restl. Öl andünsten. Zucchini und Artischocken zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitronensaft würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten leicht dünsten.

Rucola waschen, trockenschleudern. Die Artischocken und Zucchini unter den Quinoa mischen, alles nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. 

Quinoa-Risotto mit Rucola und gehobeltem Parmesan anrichten.

Guten Appetit!