Quinoa-Ratatouille-Risotto
Zutaten (4 Portionen)
250 g Müller’s Mühle Quinoa
300 ml Gemüsebrühe
200 g Stückige Tomaten (Dose)
je 2 Stiele Thymian und Rosmarin
75 g Rucola
40 g Parmesan im Stück
8 gegarte Artischockenherzen (Dose)
2 Zucchini
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Aubergine
4 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
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Zubereitung
Knoblauch abziehen, hacken und in 2 EL Öl andünsten. Aubergine putzen, würfeln und mit anbraten. Quinoa heiß abspülen, abtropfen und zugeben. Mit Tomaten und Brühe ablöschen, würzen und 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.
Artischocken halbieren oder vierteln. Zucchini putzen, in Scheiben schneiden, vierteln. Schalotten abziehen, längs in Spalten schneiden und im restl. Öl andünsten. Zucchini und Artischocken zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitronensaft würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten leicht dünsten.
Rucola waschen, trockenschleudern. Die Artischocken und Zucchini unter den Quinoa mischen, alles nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Quinoa-Risotto mit Rucola und gehobeltem Parmesan anrichten.
Guten Appetit!